新华社成都7月20日电（记者张海磊、袁秋岳、唐文豪）俗话说，食在中国，味在四川。在成都第31届世界大学生夏季运动会运动员村艺术中心的一处展示墙上，火锅、麻婆豆腐等美食向来自世界各地的运动员展示着巴蜀美食的魅力。
三星堆遗址出土、修复后的三足炊器（左）。新华社记者金勖琪摄
四川人自古便是“好吃嘴”。三星堆遗址出土的各种陶制炊器、碳化稻谷展示着数千年前古蜀先民们的生活状态。历经发展，如今川菜成为大众对巴蜀之地最深刻的舌尖记忆。
作为中国最有影响力的菜系之一，川菜发源于历史上的四川和重庆一带，除了高端雅致的正餐，如今“大川菜”的概念还包括火锅、冒菜等小吃。包容性、融合性是川菜最大的特点。
“四川是一个典型的‘移民省份’，在移民过程中，每个地方都有自己的饮食结构和习惯。但是到了四川，通过地域性磨合，再取其精华，就形成了川菜独有的包容性。”成都川菜博物馆副馆长张辉强认为，川菜“五味调和、百味生香、一菜一格、百菜百味”的特点使它成为广受人民群众喜爱的“百姓菜”。
回锅肉被称为川菜第一菜，想在成都街头检验一家川菜店是否正宗，必须要点上一份回锅肉。“这个菜有讲究。首先原材料要好，选肥六瘦四的二刀肉；煮至六成熟后切片；炒的时候调味品很重要，一般用三到五年的豆瓣酱。”已经当了9年厨师的杨一煊擅长做回锅肉。
2021世界川菜烹饪技能大赛在成都举行，参赛厨师烹饪的传统川菜回锅肉一起摆上餐台供厨师学习交流。新华社记者 江宏景摄
由于家里有人做厨师，他从16岁起就开始学做菜，现在已是成都一家以商务宴请为主的川菜餐厅的主厨。“一般六七月份用二荆条炒，九十月份换蒜苗炒。当然现在回锅肉已经有越来越多的创新做法。”
热锅放油，加入肉片，炒至灯盏窝……说话间，一盘肥而不腻、晶莹透亮的回锅肉就出锅了。
大部分人对川菜的印象是麻辣，但川菜有二十四种味型，除了麻辣还有糖醋、姜汁、鱼香等味型。杨一煊还特别擅长一道叫姜汁裙边的传统川菜。“现在一些传统川菜已经很少有人会做，川菜博大精深，入门容易，但想要精通还得下一番功夫。”他说。
说到四川美食，火锅当仁不让。黄喉、毛肚、麻辣牛肉……挑选各自喜欢的菜品在红油锅底里涮，一口热辣，一杯甜饮，三五好友，围坐一起，俨然一幅舒适悠闲的生活图景。
“火锅文化有一定的包容性和自由性。”四川省火锅协会执行会长严龙介绍，目前四川火锅店超过10万家，年轻人是主要消费群体。口味上，除了经典麻辣火锅，还有清新、养生口味的火锅；除了味觉，现在的火锅店也在不断丰富其内涵和外延，对健康、服务、环境等有综合考量。
2021年7月1日，在四川省成都市成华区的猛追湾旅游休闲街区，人们在美食一条街“香香巷”中吃火锅。新华社记者 沈伯韩 摄
